Vous êtes meunier, boulanger, pâtissier et vous avez besoin d’une analyse complète de votre blé ou de votre farine ? AIT Ingrédients dispose d’un laboratoire d’analyse des farines pour accompagner au mieux les meuniers, les boulangeries-pâtisseries artisanales et les industriels de la BVP (Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie) dans leur recherche de qualité et de régularité. Nos experts analysent le blé à chaque nouvelle récolte afin de proposer des solutions de correction adaptées à la qualité de chaque blé aux professionnels de la filière blé-farine-pain. Ils procèdent également à l’analyse du comportement de votre farine dans la pâte et à la cuisson pour offrir des conseils sur mesure, en pleine connaissance de la qualité de votre blé et de votre farine.
Analyse des blés et des farines en laboratoire : quels bénéfices ?
Faire du bon bain à chaque fournée est une histoire de savoir-faire (celui du boulanger) et de bon produit (une farine de qualité). Chaque année, les laboratoires d’AIT Ingrédients analysent les blés pour évaluer leurs caractéristiques en fonction de leur variété et de leur origine. Ils déterminent ainsi la minéralité, la teneur en eau, l’activité enzymatique et la force boulangère des farines qui seront élaborées avec ces blés.
Le but de ces analyses est de parvenir à maîtriser la qualité et la régularité des farines d’une récolte à l’autre. En effet, une meilleure maîtrise de leur comportement en panification (au moment du pétrissage, du façonnage, de la fermentation et de la cuisson) permet d’améliorer la qualité des pains et viennoiseries proposés en boulangerie-pâtisserie chez l’artisan boulanger ou en grande distribution.
De la fabrication du pain blanc à celle de la baguette en passant par le pain de campagne, le pain de mie ou la brioche, le métier de boulanger implique la maîtrise de nombreux savoir-faire. L’analyse des matières premières comme le blé et la farine est désormais une étape incontournable pour faciliter le travail du boulanger au quotidien et optimiser la qualité de ses produits à tous les niveaux : texture de la mie, couleur de la croûte, saveurs, etc.
Comment se déroulent les analyses des blés ?
AIT Ingrédients analyse des échantillons de blé issus des principales régions de production de France mais également d’Allemagne, d’Italie, d’Espagne, de Roumanie, d’Ukraine, de Russie et d’Argentine. Après nettoyage, tamisage et broyage, les blés sont soumis à différents tests :
- teneur en eau ;
- teneur en cendres ;
- teneur en protéines ;
- risque DON (désoxynivalénol) ;
- temps de chute d’Hagberg ;
- poids ;
- qualité ;
- élasticité ;
- tenue des glutens.
L’utilisation de plusieurs appareils de pointe permet de mener à bien ces différentes analyses : farinographe, alvéographe de Chopin Glutomatic, etc.
AIT Ingrédients à vos côtés, de l’analyse des blés et des farines au développement de solutions améliorantes
En complément des analyses des blés, les techniciens boulangers d’AIT Ingrédients effectuent des tests de panification pour nos partenaires. Pour cela, ils recréent les conditions de production des boulangeries artisanales et industrielles au fournil en utilisant leurs matériels de panification habituels : pétrin, laminoir, chambre de pousse, four, etc.
Les résultats des analyses du laboratoire et du fournil permettent de s’orienter vers des solutions techniques adaptées. Des conseils techniques sont donnés aux meuniers et aux industriels en termes d’ingrédients et de process à privilégier selon la qualité de la moisson. En faisant appel au laboratoire d’analyse de farine d’AIT Ingrédients, les professionnels de la filière blé-farine-pain bénéficient de conseils ciblés pour :
- choisir leurs blés ;
- corriger leurs farines ;
- améliorer leurs produits de panification.
Selon le marché et la qualité de la moisson, nos experts peuvent guider les boulangers-pâtissiers par des recommandations diverses :
- ajout de blés de force et de gluten ;
- augmentation de l’ajout de malt et d’acide ascorbique ;
- recours à des enzymes et des complexes enzymatiques ;
Ces solutions améliorantes et correctrices permettent notamment d’assurer la bonne tenue des pâtes et d’améliorer l’aspect, le volume et la tenue des produits de panification tels que les baguettes, les pains spéciaux, les pains de mie, les petits pains, les viennoiseries comme les croissants et les pains au chocolat, les brioches, les gâteaux, etc.
Des formulations sur mesure pour vos produits de panification
S’appuyant sur l’expertise de son laboratoire d’analyse des farines, AIT Ingrédients propose à chacun de ses clients, artisan boulanger ou industriel de la boulangerie, des formulations sur mesure. Après validation des essais, nos techniciens offrent même un soutien technique sur le terrain en se déplaçant directement dans les fournils des boulangers-pâtissiers.
Spécialisés dans la formulation d’ingrédients sur mesure, nous mettons au point différentes solutions technologiques pour la boulangerie-pâtisserie : améliorants de panification, levains, farines maltées et torréfiées, concassés céréaliers, mixes et prémixes. Au-delà des corrections proposées, ces solutions de panification permettent également de satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs : régime sans gluten, forte demande de produits sans additifs, succès du pain bio, retour des produits de boulangerie de tradition française comme le pain au levain, etc. Le marché du pain est en constante évolution. Notre veille permanente permet à la boulangerie artisanale et à la boulangerie industrielle d’adapter son offre.
Meuniers, vous souhaitez découvrir les premières tendances des blés de l'année ? Artisans boulangers et industriels de la BVP, vous désirez avoir accès à nos Enquêtes Qualité Blé pour consulter nos analyses en laboratoire et au fournil ? Accédez à nos résultats d’analyse sur notre page dédiée !