L’améliorant de panification pour la préparation des pains au lait et brioches participent à la qualité, au moelleux et à la bonne conservation des produits de boulangerie-pâtisserie artisanale et industrielle. Chez AIT Ingrédients, nos experts blé farine ont développé des améliorants pour farine boulangère qui répondent aux problématiques spécifiques rencontrées lors des processus de fabrication des produits briochés. Tout comme les améliorants dédiés à la fabrication du pain ou des viennoiseries, ces mélanges facilitent le travail des boulangers au fournil et sécurisent les productions des boulangeries industrielles. Découvrez nos solutions technologiques destinées aux produits briochés de la boulangerie fine !
Qu’est-ce qu’un améliorant pour brioche ?
L’améliorant pour brioche est un mélange d’ingrédients spécialement formulés pour faciliter la fabrication des produits briochés de l’artisan boulanger-pâtissier et de l’industrie de la boulangerie-pâtisserie. Cette solution convient autant pour les brioches, les pains viennois et les viennoiseries briochées nature que pour les produits avec inclusions, tels que les brioches aux pépites de chocolat, les brioches aux raisins (panettone), etc.
L’améliorant pour farine boulangère dédié aux brioches agit à la fois sur l’aspect fonctionnel et organoleptique des produits. Cela signifie que la solution peut avoir une action sur l’élasticité et la résistance de la pâte comme sur la structure de la mie ou la qualité gustative et visuelle de la brioche. Pour obtenir l’effet escompté, le mélange contient généralement des ingrédients comme le gluten de blé, la farine de blé malté, l’acide ascorbique et différents types d’enzymes.
Tout savoir sur l’action de l’améliorant pour brioche à chaque étape de la panification
Brioche nature, brioche aux raisins ou aux pépites de chocolat, viennoiserie briochée, galette des rois, panettone, comment optimiser la conservation de la texture moelleuse de ces produits briochés ? Pour parvenir à un résultat optimal au niveau du produit fini, l’améliorant agit à chaque étape du processus de panification :
- Le pétrissage : parmi les ingrédients actifs, la levure désactivée favorise l’extensibilité de la pâte ; le gluten et l’acide ascorbique permettent la formation du réseau de gluten.
- Le façonnage : la lécithine, le gluten hydrolysé ou encore la levure désactivée apportent lubrification et extensibilité à la pâte.
- La fermentation : des composants comme le malt ou les xylanases permettent de consolider le réseau de gluten et d’apporter des éléments nutritionnels à la levure.
- La surgélation : gluten, émulsifiants et autres composants viennent renforcer la tenue des pâtons.
- La cuisson : levure désactivée, gluten hydrolysé ou autres composants favorisent le bon développement du produit.
- La conservation : enzymes, texturants et autres composants prolongent la fraîcheur du produit brioché.
Pourquoi utiliser des améliorants pour produits briochés ?
Les améliorants pour produits briochés permettent de satisfaire les exigences toujours plus élevées des consommateurs en termes de rendu esthétique, de goût et de durabilité. Ces ingrédients incontournables constituent donc une véritable valeur ajoutée pour un artisan boulanger ou une enseigne de boulangerie-pâtisserie industrielle. Ils garantissent la régularité de la fabrication de la boulangerie artisanale et l’homogénéité de la gamme de fabrication industrielle.
Parmi les bénéfices liés à l’utilisation d’un améliorant pour brioche, on peut notamment citer les suivants :
- amélioration du moelleux des brioches et des petits pains au lait ;
- optimisation de la structure de la mie ;
- coloration de la mie optimale ;
- prolongation de la sensation de fraîcheur ;
- augmentation du temps de conservation des produits.
Quel améliorant pour brioche choisir ?
AIT Ingrédients propose un large panel d’améliorants de panification. Chacun agit sur un élément particulier, tel que le volume, le moelleux ou la fraîcheur du produit fini. Quel améliorant privilégier pour vos produits de boulangerie ? Les caractéristiques de l’améliorant doivent répondre aux standards de la recette de boulangerie et à l’identité de votre produit. Voici notamment deux gammes d’améliorants spécialement développées pour les produits briochés et moelleux :
MAXI SOFT : cette gamme d’améliorants pour produits moelleux optimise la conservation de la texture moelleuse de votre produit fini et ralentit le durcissement et le rassissement de la mie. Il améliore également la machinabilité de la pâte.
EGG REPLACER : cette gamme d’améliorants répond à la tendance Végan en substituant les œufs de vos brioches et viennoiseries briochés. Une meilleure absorption de l’eau et une conservation optimale du moelleux des produits font également partie des promesses de la gamme.
Retrouvez également nos améliorants destinés à d’autres produits de panification : améliorant pour pain (baguettes, pains de mie, pains spéciaux, etc.) et améliorant pour viennoiserie (pains au chocolat, croissants, pains aux raisins, etc). De la fabrication du pain de tradition française à l’élaboration de vos produits gourmands, AIT Ingrédients reste à vos côtés !