L’améliorant pour pain fait partie des différents améliorants de panification à disposition du secteur de la boulangerie-pâtisserie pour faciliter la fabrication des pains de tradition, petits pains, gâteaux et autres produits finis. Sans améliorant, le processus de panification est plus compliqué et prend plus de temps. Par ailleurs, la régularité de la production de pain n’est pas garantie tant pour l’artisan boulanger que pour la boulangerie industrielle. Tout comme pour la fabrication des brioches, des gâteaux et des viennoiseries, l’améliorant a donc toute sa place dans l’élaboration de vos différents types de pains : pains de tradition française, pains spéciaux, pains de mie, pains au lait, pains viennois, etc.
Qu’est-ce que l’améliorant en boulangerie ?
L’améliorant dédié à la fabrication du pain est un mélange d’ingrédients, d’enzymes et/ou d’additifs utilisés au fournil par les boulangers dans un but organoleptique ou technologique.
Chaque ingrédient est sélectionné et dosé de façon à obtenir l’effet escompté au pétrissage, au façonnage, à la fermentation, à la cuisson et lors de la consommation et de la conservation du produit fini. En effet, du pain blanc au pain à la farine complète, le pain de boulangerie artisanale ou industrielle se décline désormais dans de nombreux formats qui sont soumis à des exigences diverses en termes de goût, texture et fraîcheur.
Un améliorant pour la fabrication du pain peut contenir :
- Des ingrédients qui optimisent les caractéristiques organoleptiques du produit fini : le gluten est par exemple une substance naturelle extraite du blé qui gonfle le pain et le rend plus léger. Certaines variétés de farine contiennent peu de gluten ou un gluten affaibli. L’ajout de gluten se révèle alors judicieux pour obtenir la texture souhaitée. La farine de blé malté, la farine de soja, le malt torréfié, le levain, la levure, de nombreux autres ingrédients peuvent participer à l’amélioration de la qualité de vos pains.
- Des enzymes : ces protéines naturelles accélèrent une réaction. Elles peuvent notamment améliorer la structure du pain en rendant par exemple la mie plus moelleuse et la croûte plus croustillante. Parmi les enzymes connues, on peut citer l’amylase ou la glucose oxydase.
- Des additifs : parmi ces ingrédients figure notamment l’acide ascorbique (vitamine C) utilisé pour renforcer le gluten de la pâte ou les acides aminés destinés à rendre la pâte du pain moins collante et plus maniable.
Quels sont les avantages à utiliser un améliorant pour le pain ?
De nos jours, les exigences des consommateurs sont de plus en plus élevées en termes de saveur, de texture, de composition et de conservation. L’utilisation d’améliorants pour la fabrication du pain permet de satisfaire leurs attentes facilement en garantissant une qualité constante quel que soit le type de pain concerné : baguette, baguette tradition, pain au levain, pain de campagne, pain de seigle, pain complet, pain de mie, pain bio, pain industriel, etc.
Comment utiliser l’améliorant dans le pain ?
Vous souhaitez apporter quelques corrections à vos pâtes et à vos pains ? AIT Ingrédients vous propose un panel complet d’améliorants pour la fabrication du pain. Comment s’y retrouver dans ce large choix d’améliorants de panification ? Il convient d’utiliser l’améliorant qui offre la performance recherchée pour le produit à fabriquer. Parmi les solutions que nous mettons à la disposition de la boulangerie artisanale et de l’industrie de la boulangerie figurent notamment les suivantes :
- Les solutions de la gamme MAXI SOFT permettent d’obtenir des pains moelleux qui se conservent plus longtemps.
- Les améliorants de la gamme TECHNIC apportent tolérance et régularité pour la fabrication des pains en améliorant le travail de la pâte au pétrin.
- La gamme d’améliorants PRO CLEAN représente la démarche Clean Label d’AIT Ingrédients en n'intégrant aucun additif dans sa composition. Selon le processus de fabrication du pain, l’ajout d’acide ascorbique (vitamine C) reste néanmoins indispensable dans certains cas.
Découvrez notre gamme complète d’améliorants dédiée à la fabrication du pain et réalisez tous types de panification de façon sécurisée et régulière : baguettes, pains aux céréales (farines de blé, froment, seigle, épeautre, etc.), pains de mie, pains viennois, pains au lait, etc. Notre équipe d’experts innove au quotidien sur chacune des exigences fonctionnelles et organoleptiques de vos produits de boulangerie.